Он пока один такой на всю Карелию - член национальной гильдии шеф-поваров. Начал свою карьеру в Великом Новгороде, где открывал ресторан итальянской кухни, продолжил в Санкт-Петербурге, 4 года работы с итальянцами, победы на международных фестивалях и конкурсах - практика у него действительно не мала. Теперь трудится в петрозаводском ресторане.
- Вообще, готовить не сложно, - говорит Дмитрий. - Это каждый сможет, если захочет. Самое главное - чувствовать продукт.
- Когда ты приехал в Карелию, заметил ли какие-нибудь отличия в местной кухне?
- Я бы не сказал, что карельская кухня чем-то отличается, - рассказывает Дмитрий. - Да и Новгород ведь не очень далеко. Но с калитками столкнулся в первый раз.
- Раньше никогда не сталкивался?
- Нет, даже не знал что это такое. Но мне понравилось, когда попробовал в первый раз. Я был удивлен вкусовым экспериментам в этой области, ну и других национальных блюд тоже. Особенно оценил калитки с творогом. Очень интересна самобытность этой кухни, я ее уже начал изучать. Мы даже планируем в течение месяцев двух чуть обновить меню, ввести кое-какие карельские национальные блюда, потому что люди просят. Гостей много, и многие хотят, чтобы калитки были обязательно.
- В Новгороде есть какие-то свои блюда, которые можно было бы назвать национальными?
- Нет, пожалуй. Может, борщ несколько иначе варится, каша гречневая с грибами, щи из квашеной капусты. Причем не просто из капусты, а из капустного крошева. Раньше я такого нигде не встречал.
- В чем его уникальность?
- Вся сложность в этих щах, что на крошево берутся несколько верхних листьев капусты. И квасится по определенной технологии, и живет недолго. Капуста засаливается с луком. Цвет получается очень яркий, зеленый, потому что берутся совсем молодые листики, когда только начинает завязываться. И получается очень вкусно.
- Много у тебя в запасе есть интересного, чем можно удивить гостя?
- У любого шефа в меню присутствуют процентов 80 авторских блюд. Понятно, что такие блюда, как салат «Цезарь» или рол «Калифорния» есть везде, но все остальные - эксклюзив.
- Ты хранишь свои секреты под строгим замком?
- Нет, учу своих поваров, потом заставляю поваров самих приготовить то, что я им показал. Не сразу все, а дня два, например, потратить на приготовление, скажем, салатов. Сначала я, потом они воспроизводят, пробуют, потом опять готовят. Дают пробовать официантам, чтобы те знали, что они несут в зал.
- Обязательно, чтобы все работники знали вкус блюда?
- Конечно. А то иногда бывает так - приходишь в какой-нибудь ресторан, спрашиваешь официанта, что это он принес, а он не знает, мол, «я всего тут 3 недели работаю, я не пробовал». На самом деле это нонсенс.
- Много ли зависит от настроения?
- Да практически все.
- То есть, если повар пришел не в духе, то можно и отравить человека?
- Отравить, конечно, нельзя, если только специально не будет сыпать яд. Но на вкусе это может сказаться. Может, например, плохо промыть салат, песок попадется, со специями намудрить. В этом случае мы пробуем как-то отвлечь его, поднять настроение. Либо отправляем домой.
- Таким образом ведь можно разыграть плохое настроение, чтобы получить такой внеочередной выходной.
- Нет, такого не бывает. Людей тоже чувствуешь, сразу понятно, если что.
Команда профессионалов - залог успеха
- Смотрел «Рататуй»?
- Конечно.
- И как он тебе? Насколько натуральный мультик?
- Очень правильно показана жизнь кухни, работа поваров. У нас все так же, за исключением мышей. Мышей на кухне быть не может.
- И готовить действительно может каждый?
- При определенном навыке и умении, да. Бывает, что люди работают лет 20, а толку вообще никакого. А бывает, наоборот. Например, известный шеф-повар Анатолий Комм, он ведь раньше вообще программистом был. Потом решил, что это не его и открыл ресторан. По статистике трехлетней давности, он - единственный русский, которому в Париже позволили открыть ресторан.
- Когда посторонний зайдет на кухню, что он там увидит?
- Увидит рабочий процесс. Постоянная движуха, никто на местах не сидит, все шуршат. Повара с официантами перекрикиваются по поводу заказов - живой организм, который постоянно циркулирует. Это ресторан. На кухне никогда не тихо. Там не должно быть тишины.
- В голливудских боевиках иногда показывают погони, которые обязательно происходят через кухню. Реально ли такое?
- На самом деле технологически сложно зайти на кухню. Меня это тоже всегда удивляло в американских фильмах. Может, у них там проектировка помещений другая, не знаю. В маленьких ресторанах пройти через кухню легко, там все соединено. Но в кино такие движения обычно происходят в гостиничных ресторанах. У меня, например, кухня в цоколе, и туда очень сложно забежать просто так. А если кто и забежит, то точно заблудится.
- Ты слышал историю про Наполеона и курицу?
- Нет, не довелось.
- Якобы в свое время Наполеон так часто ел курицу, что в конце концов она ему опротивела настолько, что под страхом гильотины приказал никогда ему ее не готовить. А потом у него появился новый повар. Он получил все инструкции лично от Наполеона, покивал головой, и первое же блюдо, которое приготовил - это была курица. Понятно, император взбесился, а повар ему и говорит: я, мол, готов расстаться с головой, но с начала попробуйте мою курицу. Наполеон попробовал и удивился: никакого вкуса и запаха, которые он так ненавидел, он не ощутил. С тех пор тот повар готовил ему курицу, и всякий раз она имела какой-то новый вкус.
- Это правильное грамотное использование специй.
- И таким образом можно каждый продукт изменить?
- Нет, но у курицы податливое мясо, и вкус кардинально меняется. Например, многие баранину не едят из-за запаха. А розмарин его убирает.
- Сколькими кухнями ты владеешь?
- Совершенствоваться можно постоянно. Итальянской неплохо владею. Японская больше как хобби, но умений хватает на том уровне, чтобы открыть свой японский ресторан.
- Было ли желание свой ресторан открыть?
- Желание есть, все дело в инвестициях.
- В японской кухне ведь в основном морепродукты...
- В основном да. Когда 600 лет назад в Японию пришел буддизм, там было запрещено вообще есть мясо. И за это время можно было научиться извращаться с морской пищей совершенно по-разному.
- А как ты, кстати, реагируешь на тех, кто ест суши без палочек?
- О, позитивно. Я сам руками ем. Японцы даже приветствуют это. А то некоторые эстеты просят еще к суши вилочку и ножичек, но это считается своего рода грехом, что ли...
- Считается, что суши должны готовить только мужчины.
- А ты вспомни хотя бы наши царские времена, того же Петра I. На кухне не было женщин-поваров. Это уже потом революции и войны привели к тому, что на кухне кухарки появились, а так это чисто мужская работа. Поваров еще мальчиками отдавали в подмастерья, и это было в порядке вещей. У женщин не было допуска на кухню.
- Я где-то читал, что женщинам нельзя готовить суши, потому что у них руки теплее. Не знаю, насколько это правда...
- Я тоже не знаю. Насчет теплоты рук скажу, что это даже хорошо. Ведь принцип суши - это теплый рис и холодная рыба. Рис всегда стоит на подогреве, так он лепится лучше, и вкус у него лучше. А рыба обязательно должна быть холодной, из холодильника. Тут разница температурного баланса.
- Поэтому у вас на кассе стоит холодильник с продуктами, из которого берется рыба для суши, чтобы гость сразу видел, как все готовится?
- Да, но это вообще для любого ресторана нормальная практика. В каждом заведении должен стоять такой холодильник. Если его нет, это говорит о качестве самого заведения и непрофессионализме поваров.
- Для меня это, кстати, откровение. Когда я заказывал суши, почти ни разу этого температурного баланса не ощущал.
- Могу ответить почему. Часто в кафе просто делают заготовки - и в холодильник. Рис с рыбой становится одной температуры. А потом это и подают гостям.
- Еще во многих заведениях имбирь подают красный, а у вас белый. Он такой и должен быть?
- Красный имбирь - это отходы производства. Если он растет по определению белый, то почему должен быть красным-то? Просто предприниматели решают сделать какие-то деньги, когда остается какой-то процент отхода от основного производства, поэтому красят его и продают.
- А те заведения, которые его берут, значит, об этом просто не знают?
- По сути, да. Белый имбирь подороже, конечно, но вкус у него совершенно другой.
- Ты ставишь какие-нибудь эксперименты с этой кухней?
- Да тут все просто: берешь нори, обычное картофельное пюре и делаешь с селедкой, имбирем и васаби - и вуаля, вот тебе анти-суши.
- А как ты к Макдональдсу относишься?
- В принципе, позитивно. У них качество везде одинаковое. Господин Макдональд когда-то сказал: «Вы все прекрасные повара, и сделаете гамбургер лучше, чем мой. Но вы попробуйте сделать его одинаковым в десяти странах мира». В этом плане структура обучения людей на очень высоком уровне. Уровень приготовления полуфабрикатов так высок, что вкус продукции везде одинаков. Потому он и популярен - ты знаешь, чего ожидать, что в Америке, что в России, что в Африке, что в Японии.
- Еще можно сказать, что туалет - это лицо заведения.
- Это верное замечание. Если туалет грязный, то есть в этом заведении не надо. Если грязь в сортире, то что же на кухне творится? Тут все в комплексе работает.
- Как ты можешь оценить профессиональный поварской уровень в Карелии в целом?
- В целом он везде средний по стране. Опять по той же причине - после революции у нас кулинария 70 лет не развивалась вообще. Многие повара были зажаты в рамках сборника рецептуры, по которому делали все блюда.
- И как ты выходишь из этих рамок?
- Когда я изучаю кухню, я пытаюсь изучать культуру людей - как они едят, с чем они едят. То есть стараюсь аутентично подходить к вопросу. И если я готовлю суши, то рис «Краснодарский» не варю. И если готовлю пиццу, то беру итальянскую муку и помидоры. То есть важно понимание вкуса. В понимании многих пицца - это лепешка теста и кетчуп с сыром. Но это не правильно. Для настоящей пиццы надо брать определенный соус, готовить по определенной технологии. И так шаг за шагом все изучается. К примеру, моя пицца мало того, что настоящая, так в свое время выиграла золотую медаль в международном кулинарном фестивале. В жюри итальянцы сидели, и ресторан был признан лучшим рестораном итальянской кухни в стране в течение года.
- А стоит ли так стараться, если большинство приходят в кафешки и рестораны просто провести время, перехватить что-нибудь?
- Теперь стоит. Люди поездили по миру, попробовали настоящей кухни, уже понимают вкус, и теперь хотят здесь попробовать что-то нормальное. В любом случае, если приготовил хорошо, то в следующий раз гость опять придет к тебе. Особенно, если еще и обслуживание на уровне. Ведь человеку нужен комфорт и вкус, правильно?
- Ты натаскиваешь поваров, а с официантами как дела обстоят?
- Учим и официантов общаться. Учим не только тарелки носить, но и знать блюда, которые они носят. Например, сырное ассорти, 6 видов сыра. Они знают каждое название, состав, сколько лет созревает, по какой технологии готовится. Ведь раньше работа халдея была не менее уважаемой, а потом уже свелась к чему-то низменному.
- Ты говорил про авторские блюда. В России, и в Карелии в частности, уважают поварскую фантазию? Или относятся как к чему-то обыденному?
- Был как-то такой случай в Англии. Человек заказал дорогое блюдо и вместо фирменной подливки потребовал кетчуп. Повар его выгнал. Тот подал в суд, но повар выиграл дело, потому что это авторское блюдо. Соответственно, у повара авторские права на него. Это нормальная ситуация, но мы еще только приходим к этому, поэтому позволяем себе идти на уступки гостям. Хотят кетчуп - даем кетчуп.
- Если прогнозировать сейчас такую ситуацию, возможна ли это?
- Нет, тебя посчитают быдлом и скажут, что сюда больше ни ногой.
- А сам предпочитаешь простую пищу?
- Да, пельмешки с магазина. Все сводится к простоте и одомашненности кухни. Люди хотят простую домашнюю пищу. Фуагра с портвейном в желе с трюфелями это классно, но постоянно есть это не будешь. А так миску пельменей, черничный пирог - и все, жизнь удалась!
